Tim Ho Wan

Na skok do Hong Kongu.

Výhoda velkých měst z pohledu gastronomie je pestrost nabídky. Nejdál je v tomto směru Hong Kong, který považuju za hlavní město gastronomie. Bangkok se tímto směrem taky posunuje, no a když na mě přišla chuť ochutnat tady už taky něco jiného, proč ne rovnou něco z Hong Kongu?!

Šéfkuchař Mak Kwai Pui, otevřel Tim Ho Wan jako miniaturní dim sum podnik v roce 2009 v hongkongské čtvrti Mong Kok, jednom z nejhustěji obydlených území na světe (130k obyvatel na km², pro srovnání Praha má asi 2500). O rok později nastal na gastro scéně šok, když tento podnik dostal michelinskou hvězdu a stal se tak nejlevnější michelinskou restaurací, kde se dalo najíst zhruba za 100 CZK.

Je dobré znát i kontext, proč se to podařilo a že to nebyl jediný fenomenální úspěch kuchařů z Hong Kongu. Mak Kwai Pui totiž před Tim Ho Wan vařil v restauraci Lung King Heen, kde šéfoval Chan Yan-tak. A Chan Yan-tak je mega frajer. V roce 2009 se mu totiž podařilo jako prvnímu získat 3 hvězdy pro restauraci, která vařila kantonskou kuchyni, ve které hrají dim sum velkou roli.

Když jsem byl v Hong Kongu, tak už měl Tim Ho Wan několik poboček a charakteristické pro ně bylo to, že se tam už před otvíračkou dělala dlouhá fronta. Výhoda pobočky v Bangkoku je, že tam nebyla fronta vůbec žádná, protože hodně objednávek teď jde na rozvoz. Take away nebo teď rozvoz mě ale nebavil ani v tom Hong Kongu, protože jakmile se otevře ten bambusový napařováček, tak s každou minutou jde kvalita dolů. Otázka kvality je vlastně zásadní ve spojení s expanzí, kterou Tim Ho Wan má. Třeba jen v Singapuru je aktuálně 24 poboček, hodně jich je i v dalších jihoasijských zemích a pár dokonce v USA. Považuju v podstatě za zázrak, že se jim u tak řemeslně náročného jídla, jakým dim sum jsou, daří globálně držet kvalitu na vysoké úrovni.

Tak jak já rozumím dim sum, jde o kombinaci technické preciznosti klasických receptů a občas nějaké signature inovace. Taková inovace je v Tim Ho Wan jejich pečené dim sum s BBQ vepřovým masem. V chladnějším Hong Kongu během zimy je to naprosté blaho. Horký bochánek z téměř drobivého nasládlého těsta a uvnitř grilované vepřové v BBQ omáčce. V Bangkoku, kde zrovna bylo 35 ve stínu, mi to tohle "zimní jídlo" moc smysl nedávalo a objednal jsem si ho čistě ze sentimentu.

Vlastně i klasiku jsem si dal tak trochu ze sentimentu, ale výhoda krevetových Har gow a krevetovo-vepřových Shumai je, že chutnají skvěle i trochu míň teplé. Ostatně na teplotu u dim sum pozor, na stůl se servírují rovnou z páry a tím pádem fakt horké. Pruda je si nedočkavým prvním soustem spálit jazyk a z dalších už tím pádem skoro nic nemít.

Příjemné překvapení byla nabídka veganských jídel. Před lety v Hong Kongu byl k dispozici jen povařený ledový salát, tamní delikatesa, kterou jsem dosud nepochopil. Tady měli skvělé smažené silk tofu s pepřem a rýžové rolky se zeleninou a houbama.

Co mě fakt uchvátilo byly vepřové knedlíčky v pikatním chilli oleji. Vzhledem k množství nasekaných birds eye papriček, česneku a koriandru bych i řekl, že to bylo vytuněno pro místní chuťové preference. Na nerovném povrchu knedlíčků ulpělo dostatek pikantního oleje, který při pojídání roztočil klasickou spirálu kapsaicinové závislosti, kdy se halucinačně osciluje mezi potřebou to kvůli pálivosti vzdát a touhou pokračovat.

Po letech, kdy jsem tam jedl naposledy, mi Tim Ho Wan zase udělal radost. I přes obrovskou expanzi se jim daří držet kvalitu. V Bangkoku ještě chvíli budu, tak si k nim určitě zase zajdu a kdo ví, třeba to konečně rozjedou i v evropě.